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버섯균 발효로 콩의 기능성 UP

버섯균 발효콩 이소플라본 흡수율, 항산화 활성 증가

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박영규 기자
기사입력 2019-06-26

전라북도농업기술원은 버섯균 발효로 이소플라본을 가수분해시켜 소화율을 향상 시킬 수 있는 콩 제조 기술을 개발했다고 밝혔다.

 

▲ 버섯균 발효로 콩의 기능성 높인다     © 전라북도농업기술원

 

콩에는 약 0.1% 정도의 이소플라본이 함유되어 있으며 이것은 폐경기 이후 여성의 각종 증후군 완화, 골다공증, 콜레스테롤 저하 기능이 있다고 알려져 있으며 대두 및 두부, 두유, 된장 등의 섭취는 도움이 된다. 이소플라본은 콩에 들어있는 물질로 여성호르몬과 유사한 기능을 한다. 

 

그러나 천연에 존재하는 이소플라본은 당과 결합한 배당체 형태로 존재하기 때문에 섭취량의 50% 정도만 흡수된다. 

 

연구 결과 버섯균(영지, 노랑느타리버섯)으로 발효한 콩은 6~8일이 경과하면 이소플라본의 배당체가 버섯균이 분비하는 효소(β-글루코시다아제)에 의해 90% 이상이 가수분해 되었다. 이는 일반 콩의 비 배당체 비율 4.8%에 비해 약 18배 높은 수치로 소화율을 증진시킬 수 있다. 

 

또한 버섯균 발효 콩은 발효 10일 차에 대조에 비해 높은 항산화 활성(대조 24%, 영지버섯균 발효 콩 63%, 노랑느타리버섯 발효 콩 84%)을 보였다. 

 

전라북도농업기술원 한현아 연구사는 “버섯균을 이용한 콩 발효는 기능성을 높이는 한 방법이 될 수 있으며, 이것으로 제조한 장류(간장, 막장)는 기능성, 맛, 향의 개선이 가능하여, 농가 소득 증대에 도움을 줄 수 있을 것”이라고 말했다.

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